Сушеното втвърдяване, както и мокрото втвърдяване, е процес, който се използва за приготвяне на месо преди готвене. Можем да мариноваме голямо разнообразие от меса, а втвърдяването на свински врат, втвърдяване на бекон, втвърдяване на шунка и друго свинско месо са популярни. Ето защо си струва да разберете какво е сухо втвърдяване и какви са доказаните рецепти за това със втвърдяваща сол и без селитра.
За повече съвети вижте статиите за втвърдяване на месо тук.
Какво означава мариноване? Втвърдяване на месо за пушене
Мариноването не е нищо повече от мариноване. Мариноването обаче може да се извърши по много повече начини от мариноването, защото те се извършват само повърхностно. Често се срещаме с мариноване на свински врат, мариноване на месо за пушене, а също така можете да мариновате бекон, туршия и много други меса. Така че нека да видим какво означава втвърдяване и какво ни дава осоляването на месо за сухо пушене.
Втвърдяването е името на технологичен процес, който включва изключителното действие на втвърдяване на сол и други съставки, необходими за създаване на втвърдяваща смес или втвърдяване на марината върху месото по наш избор. За да изберем правилно пропорциите на втвърдяващата се сол и други съставки, си струва да използваме таблицата за втвърдяване, в която ясно и ясно сме отбелязали дозите на дадените съставки за количеството месо, а освен това имаме и цялата друга важна информация.
Преди да преминем към това как се извършва втвърдяването на месото за пушене без селитра, си струва да разберете за какво точно служи този процес. Втвърдяването и осоляването на месото за сухо пушене служи за подобряване на цвета на месото и характерния му вкус и мирис. Освен това втвърдяването ни помага да запазим по -дългия живот на месото и благодарение на това гнилостните и патогенни бактерии не се развиват толкова бързо в тях. Ето защо, преди термична обработка на месо, си струва да използвате осоляване на месо преди сухо пушене. Или може би и вие ще се заинтересувате тази статия за това как да лекувате шунка стъпка по стъпка?
Сухо втвърдяване и мокро втвърдяване - методи за втвърдяване
Втвърдяването може да се извърши по два начина. Първото е сухо втвърдяване, но можете да използвате и мокро втвърдяване. Струва си обаче да се знае, че използвайки метода на мокро втвърдяване, трябва да оставим сушеното си месо за един ден преди пушенето, така че то да се отцеди напълно. За съжаление, това удължава процеса на пушене, за разлика от сухото втвърдяване.
Сухото втвърдяване е много прост метод. Те се правят със втвърдяваща смес в суха форма. То е както следва. Месото, предварително нарязано на парчета, се смесва с приготвената суха втвърдяваща смес и се оставя настрана за няколко дни. След това втвърдяващата се смес се разтваря в плазмата, която бавно изтича от месото и след това прониква в неговите дълбочини. Важно е втвърдяването да се извършва при температура между 4 и 10 относноВ. Тази температура е най -безопасната, тъй като тогава не се развиват патогенни и гниещи бактерии.
Друг метод е мокрото втвърдяване, което е по -сложен метод. Освен това е разделен на 4 отделни метода. Първият, който вече не се използва, е интраартериално втвърдяване, което се състои в въвеждане на саламура в трупове на животни (аорта) веднага след кървенето им. Също така проверете статии за меса и котлети, събрани тук.
Следващият метод е втвърдяване при наводнение, което се състои в изсипване на киселото месо върху нарязаните парчета месо. Процесът на втвърдяване чрез инжектиране е различен, при който саламурата за месото се инжектира дълбоко в месото със специални инжекционни устройства. Тук обаче трябва да знаем допълнително колко инжекции трябва да се направят и дали по -късно масажът се извършва на това място. Последното е комбинирано втвърдяване, което съчетава инжектиране и заливане. Първо се правят инжекции, а след това саламурата, която е останала, се излива върху месото ни.
Втвърдяване на месо за пушене - рецепта, която си струва да знаете
Рецептата за втвърдяване на шунка, втвърдяване на бекон или втвърдяване на свински врат е много проста. Не забравяйте обаче, че втвърдяващата сол е важна тук и всъщност избирате правилното количество за приготвяне на втвърдяващата смес. Също така е по -добре да приготвите смес без селитра, защото те понякога влияят неблагоприятно върху вкуса на месото.
Нека да видим как изглежда една примерна рецепта за правилно сухо втвърдяване на месото.
Съставки:
- 1 кг месо,
- 40 г сол,
- 2 g захар,
- 2 скилидки чесън,
- 2 дафинови листа,
- 4 зърна бахар,
- 0,5 чаени лъжички смлени семена от кориандър.
Освен това можете да добавите и 2 г селитра, но това не е задължително. Нека не забравяме, че ако готвим повече месо, тогава трябва да умножим съставките по килограмите.
Допълнителни съставки, които ще подобрят вкуса на месото:
- мащерка,
- риган,
- семена от хвойна.
В този случай ние сами определяме количеството на тези съставки и избираме техния интензитет според нашите предпочитания.
Подготовка:
- Приготвяме месото: нарязваме костите, отрязваме мазнината, измиваме и претегляме.
- Смесете всички подправки заедно и ги смелете в хаванче.
- Когато сместа е готова, можем да я разтрием върху месото, за да можем да я използваме цялата.
- Поставете маринованото месо в съд, за предпочитане стъклени или каменни изделия.
- Покрийте добре съда и го поставете в хладилника.
- Обръщаме месото всеки ден или на всеки два дни.
Ако нямаме хоросан, можем да използваме блендер. Също така проверете тази статия с рецепти за месо, приготвено с шунка.
Не забравяйте, че времето за сушене зависи от вида месо, което искате да втвърдите. Подходящото време за втвърдяване на свинския джолан е от 8 до 12 дни, докато свинското филе трябва да остане в сместа дори 10-14 дни, а в случай на шунка този процес е още по-дълъг и продължава от 15 до 20 дни . Ето защо е важно да помислим какъв вид месо искаме да изсушим и да изберем правилното време за втвърдяване за него.
Също така е важно да изсушите месото от саламурата след втвърдяване, преди да започнете да пушите. Можем леко да го изсушим с хартиена кърпа и след това да го окачим на проветриво място за няколко часа. След това време лесно можем да започнем да пушим или печем. Също така проверете Събрани тук статии с рецепти за кисели краставички и силаж.