Пушенето на месо и риба в дима на широколистни дървета е един от най -старите методи за консервиране на нетрайни храни. В момента, в ерата на фризери и хладилници, обръщаме повече внимание на вкуса на пушени меса, които се появяват на нашите маси. Гурметата на домашно приготвените продукти оценяват вкуса, мириса и външния им вид - пушените меса, лишени от консерванти и изкуствени оцветители, са по -здравословни от магазините. Прочетете за правилното втвърдяване на месото за пушене.
Ако търсите повече съвети и информация, вижте статиите за домашно месо тук.
Втвърдяване на шунка - мариноване на пушена шунка
Начини за мариноване на месо за пушене
Втвърдяването е начин за консервиране на месо за по-дълъг период от време, приблизително 8-20 дни. Най -често се лекуват свинско, телешко и говеждо месо. Втвърдените хранителни продукти не съдържат патогенни и гниещи бактерии. Те се отличават с характерен розов цвят и свеж аромат. След като процесът на втвърдяване приключи, месото може да се пуши или готви по традиционни полски рецепти. Най -популярните методи за приготвяне на месо за пушене са сухо втвърдяване, мокро втвърдяване и комбинация от сухо и мокро втвърдяване.
Какво представлява втвърдяването на мокро? Всяка част от месото, което ще се суши, трябва да тежи около 3 - 5 кг. Направете марината за втвърдяване и потопете месото в нея. Втвърдяващата туршия се състои от сол, смесена със селитра, захар, вода и натрошени подправки. Предлага се за продажба готова смес от сол и нитрат - сол за ецване, съдържаща безопасна доза натриев нитрит.
В процеса на мокро втвърдяване около 40 грама кисели краставички се разтварят във вода - на 1 кг месо. Винаги проверявайте дозировката на сместа на етикета. Месото трябва да се маринова в хладно помещение с температура 2 - 8 градуса по Целзий. Мариноването на пушена шунка отнема около 3 седмици. Оцветяването на месото в саламура му придава сочност и нежност. Също така проверете тази статия за това как да лекувате шунка стъпка по стъпка.
Сухото втвърдяващо се месо се състои в втриване на всички основни съставки в месото, с изключение на вода. За 1 кг месо се използват 20 г втвърдена сол. Месото, приготвено за пушени меса, се поставя плътно в каменни, стъклени или емайлирани съдове. Не трябва да се използват стоманени съдове за готвене. Месото отделя сок под въздействието на втвърдена сол, така че трябва да го обръщате всеки ден, за да наситите всички страни на сушените месни части. По този начин можем да излекуваме бекона и други парчета месо, без кости.
Втвърдяване на шунка - изпитани рецепти
Рецепта No 1 - смесено втвърдяване
Съставки:
- свинска шунка - 5 кг
Втвърдяваща туршия:
- 2 скилидки чесън, втвърдена сол - както е посочено на етикета, 1 г захар, 3 скилидки, 1 г кориандър, 15 зърна черен пипер и 15 зърна бахар, 5 дафинови листа, 2 л вода
Подготовка стъпка по стъпка:
- За втвърдяване избираме шунка, не много дебела, направена от млади парчета. Изваждаме костите от месото.
- Натрошете подправките, добавете втвърдена сол и захар и след това разделете сместа на две части.
- Разтрийте порциите шунка върху пушените меса с половината от подправките и ги поставете плътно в емайлирани, стъклени или каменни съдове. Покриваме и зареждаме с тежест, например буркани, пълни с вода. По този начин ще намалим до минимум достъпа на въздух до маринатата.
- Оставете месото да престои два дни при стайна температура.
- Разсол за пушене: 2 ½ литра вода и останалата част от приготвената смес. Сварете водата и я охладете. Добавете останалата смес и залейте месото.
- Поставете съдовете с шунката в хладно помещение с температура 2 - 8 градуса по Целзий.
- Саламурата ще доведе до отделяне на сокове от месото. На всеки 1-2 дни обръщаме месото, така че сокът да достигне до всички части на шунката.
- Втвърдяването на шунката отнема около 3 седмици.
След като изтече препоръчаното време, извадете шунката от туршията и я почистете от подправките. След изплакване и отцеждане навийте по -големи площи месо на руло. Вързваме шунката с попарена връв или я поставяме в специална мрежа за колбаси, достъпна на пазара. Необходимо е шунката да се подготви за пушене чрез изсушаване. Или може би и вие ще се заинтересувате тази статия за втвърдяване на бекон стъпка по стъпка?
Рецепта No 2 - мокро втвърдяване
Съставки:
- Шунка без кости - 3 кг
- Разсол за пушене:
- Вода - 1 л
- Чесън - 1 глава
- Втвърдяваща сол, както е посочено на етикета
- Подправки: кориандър - 1 чаена лъжичка, няколко дафинови листа, 10 зърна бахар, захар - 1 чаена лъжичка
Подготовка:
- Изсипете подправките във водата и гответе. След като саламурата се охлади, напълнете съдовете с месото с нея. Сложете чесъна в маринатата.
- Втвърдяващата туршия трябва напълно да покрие шунката. Оцветяването на месото трябва да се извършва в хладно помещение с температура около 2 - 8 градуса по Целзий.
- Обръщайте месото на всеки 2-3 дни. Понякога на туршията могат да се появят обезпокоителни промени - пяна, промяна в консистенцията на саламура и неприятна миризма, след което извадете шунката от маринатата, изплакнете я и я поставете в нова туршия, като намалите количеството сол.
- Втвърдяваме шунката за около 3 седмици. Почистете готовото месо от подправки, изплакнете и отцедете.
- Сложете месото в мрежи за колбаси. Шунките, предназначени за пушене, трябва да се изсушат.
Втвърдяване на месо за пушене - методи за втвърдяване на бекон
Беконът, т.е. долната част на свинския полутруп, се оценява с характерния си вкус и способността да се приготвят различни ястия. Прясното месо от млади парчета е розово и ароматно. Месото от стари животни е с по -тъмен цвят, жилаво и жилаво. Характерната особеност на бекона са слоеве деликатно месо, разпръснато с мазнина. Прясното месо бързо става гранясало, така че си струва да научите за методите на втвърдяване на бекон, за да се насладите на вкуса и аромата му за дълго време. Също така проверете тази статия за сухо втвърдяване.
Рецепти за мариноване на бекон:
- Мокро втвърдяване:
Съставки:
- Пресен бекон - 4 кг
- Вода - 2 л
- Втвърдяваща сол - както е посочено на етикета
- Подправки: 1 чаена лъжичка бяла горчица, 1 чаена лъжичка черен пипер, 1 чаена лъжичка бахар, 3 дафинови листа
Подготовка:
- Към преварената вода добавете натрошени подправки и солена сол.
- Нарежете бекона на по -малки парчета и го поставете плътно в съда, в който да го мариновате - каменни изделия, стъкло или емайл.
- Изсипете саламурата върху бекона, покрийте съда с месото и заредете капака. Оставете месото на хладно място за 10 дни.
- Почистете втвърдения бекон от подправките и го подсушете. Беконът може да бъде пушен, варен или печен.
● Сухо втвърдяване на бекон:
Съставки:
- Пресен бекон - 2 кг
- сол за ецване - както е посочено на етикета
- 1 чаена лъжичка захар
- Подправки - 10 зърна черен пипер и 10 зърна бахар, 3 дафинови листа
Подготовка:
- Натрошете подправките, добавете втвърдена сол и захар и натрийте месото с тази смес.
- Поставете бекона в чиния и го оставете за 2 дни - на място със стайна температура. Месото започва да изтича сок.
- След като изтече препоръчаното време, поставете съда с месото на хладно място, с температура около 2-8 градуса по Целзий. Беконът трябва да се насити със сок, затова го обръщайте всеки ден.
- Готовият бекон е подходящ за пушене или приготвяне на печени и варени ястия.
Традиционно пушените ароматни меса намират много поддръжници, но ядат пушено месо умерено поради вредните вещества, открити в дима. Освен това месото не трябва да се пуши прекалено много, тъй като става трудно смилаемо. Вредните за здравето сажди не трябва да се отлагат върху пушени меса. Също така проверете тази статия за мокро втвърдяване.