Подготовката на правилната марината и мариноването на свинско месо, предназначено за печене или пушене, е един от много важните етапи на преработката на месо. Втвърдяването на бекон, втвърдяването на шунка и други части от свинско месо може да се извърши според различни рецепти и пропорции. Така че нека да видим каква е разликата между мокро втвърдяване и сухо втвърдяване и как да процедираме при приготвянето на свинско месо.
За повече съвети вижте статиите за втвърдяване на месо тук.
Какво е мариноване / мариноване?
Мокрото втвърдяване, също както сухото втвърдяване, не е нищо повече от технологичен процес, който включва действието на втвърдяваща смес или саламура върху месото. С други думи, този процес се случва, когато слагаме месото в подходящата марината.
Втвърдяването на шунка, бекон или друго месо, приготвено за пушене и не само, е много популярно. Затова си струва да знаем защо и какво всъщност ни дава излекуването. Мариновани, с други думи, можем да мариноваме различни видове месо. В резултат на това месото придобива допълнителни свойства, а между тях срокът на годност се удължава и растежът на гнилостни и патогенни бактерии се инхибира. Освен това цветът на месото се запазва и се създава характерният вкус и мирис на месото.
Също така си струва да знаете за нещо като масата за мариноване. Масата за мариноване е много полезно нещо, което ни помага да изберем правилните пропорции на туршията за мариноване. В таблицата за втвърдяване се предоставя различна информация, например колко дни трябва да се втвърди бекон, шунка и други меса, каква трябва да е концентрацията според солемера, каква е правилната температура на втвърдяване за шунка, шия и други меса и дали или не, саламурата за месо трябва да се втвърди. въведена чрез инжектиране и дали месото трябва да се масажира по -късно. Таблицата съдържа също информация за това колко инжекции трябва да се направят и колко ml трябва да има в тях и колко саламура за месо трябва да има общо ml за всички инжекции. Информацията в таблицата е дадена много ясно и показва информацията по отношение на 1 кг месо и количеството кисела сол на 1 литър вода. Или може би и вие ще се заинтересувате тази статия за това как да лекувате шунка стъпка по стъпка?
Мокро и сухо втвърдяване на месо
Преди да преминем към приготвянето на маринати за месо, трябва да разберем кои методи за втвърдяване можем да използваме. Има два начина за мариноване. Можем да използваме сухо втвърдяване на месо, но също така и мокро втвърдяване. И двата метода се използват, ако месото по -късно се използва за пушене или печене.
Първият начин за мариноване на месо е много прост, тъй като сушеното втвърдяващо се месо не изисква много усилия. Целият процес е да нарязвате месото на парчета и след това да го смесите със сухата смес за втвърдяване. След като престои няколко дни, плазмата, изтичаща от месото, ще накара втвърдяващата смес да се абсорбира дълбоко в месото и ще му придаде характерен вкус.
Мокрото втвърдяване е по -сложна рецепта, тъй като допълнително е разделена на 4 вида. За този вид втвърдяване се използва втвърдяваща саламура. Първият вид на този процес е втвърдяване при наводнение, което се състои в поставянето на месото в специални съдове и изливането на саламура за шунка и други меса. От своя страна, втвърдяването чрез инжектиране е процес, при който саламурата се вкарва в шунката чрез инжекционни устройства, които могат да бъдат едноиглени или многоиглени. Втвърдяващата туршия се поставя във вътрешните слоеве на месото, което избираме, например шунка. Също така проверете статии за меса и котлети, събрани тук.
Друг начин е да се извърши комбинирано мариноване, т.е.съчетаване на горните два метода. Първо саламурата за шунката се доставя чрез инжектиране, след това месото се поставя в специални втвърдяващи съдове и там се излива с останалата саламура. Последният интраартериален метод не се използва и той се състои в въвеждане на саламура веднага след кървенето на труповете на животните в аортата.
Ако вече говорим за втвърдяване, не можем да забравим какво е саламура. Е, саламурата не е нищо повече от кисела саламура, която се използва за втвърдяване при наводнение и инжектиране. Състои се от трапезна сол, разтворена във вода, захар, фосфати, соеви протеини, ароматизатори, карагенани, цитрати, калиев или натриев нитрит и аскорбинова киселина или натриев аскорбат.
Пропорции и примерна рецепта за мокро втвърдяване
Рецептата за мокро втвърдяване изобщо не е трудна, но трябва да знаете правилните пропорции за приготвяне на саламура за месо. Също така си струва да се запознаете с това как можете да комбинирате метода на мокро втвърдяване, наречен метод на заливане, с метода на инжектиране. Благодарение на това месото ни ще придобие красив цвят и отличен вкус и мирис. Така че нека да видим как да мариноваме месо, използвайки комбинирания метод. Също така проверете тази статия с рецепти за месо, приготвено с шунка.
Така че нека започнем със съставките, които ще ни трябват.
Съставки:
- 1 кг месо,
- 0,4 л вода,
- 48 г кисела сол,
- 1 скилидка чесън за 1 литър вода,
- за 1 л саламура 1 г захар.
Съставки за запаса:
- 100 мл охладена вода,
- зърна черен пипер,
- бахар,
- Дафинов лист.
Количеството зърна черен пипер, бахар и дафинов лист зависи от нашите изисквания и интензивността на вкуса, който искаме да получим.
Подготовка:
- Смесваме вода, бульон и чесън.
- Към сместа добавете кисела сол и я разтворете.
- Нарежете месото на парчета.
- Инжектирайте всяко парче месо със саламура за месо в количество 70/80 ml / 1 kg месо.
- Поставете месото, инжектирано със саламура, в басейни за ецване или в специални съдове за втвърдяване.
- Изсипваме остатъка от саламурата върху месото си.
- Оставяме готовото месо за 5 дни.
Втвърдяването трябва да се извършва при температура от 4 до 10относноВ. Трябва също така да помним, че колкото по -ниска е температурата, толкова по -дълго ще продължи процесът ни, но месото не трябва да се втвърдява при температура по -висока от 10относноВ. Над тази температура в нашето месо могат да се развият нежелани бактерии. Също така си струва да знаете, че трябва да осигурите на месото хладно и тъмно място, което може да бъде и хладилник.
След изливането не трябва да забравяме да обръщаме месото всеки ден и да проверяваме дали не започва да се разваля.
Обикновено се правят 5 до 6 пробиви при инжектиране на месо. Също така проверете Събрани тук статии с рецепти за кисели краставички и силаж.